Gładki szlif z kamieniem wodnym. W nożu będzie można się przejrzeć

Jedyną zaletą ostrzałek kółkowych, które znajdziemy w większości domów, jest właściwie tylko prędkość ostrzenia. Tego typu osełka nie pozwala na należyte uformowanie szlifu, powoduje powstawanie mikroskopijnych zadziorów na delikatnej powierzchni noża, a agresywne powierzchnie trące szybciej "zjadają" ostrze.

Rozwiązaniem dla osób, które chcą utrzymać nóż w perfekcyjnym stanie lub zajmują się odnawianiem starych ostrzy wykonanych z dobrej stali, będą osełki i kamienie wodne. Ich cena nie jest wysoka, a możliwości pozwalają zdziałać cuda z metalem.

Ostrzenie noża na kamieniu pozwala na uzyskanie tzw. szlifu flat czyli płaskiego. W przekroju poprzecznym obie krawędzie tworzą klin o prostych ścianach, a jego wielkość zależy od kąta nachylenia noża. Taki kształt zapewnia ostrzu nie tylko doskonałą ostrość, ale również wytrzymałość. Co ważne, szlif płaski szczególnie dobrze sprawdza się przy głębokich cięciach, gdyż ostrze nie klinuje się przy oprawianiu mięsa.

Sam kąt ostrzenia jest istotny szczególnie wtedy, gdy zamierzasz ostrzyć kilka rodzajów noży przeznaczonych do różnych prac. Przyjmuje się, że w przypadku noży do filetowania, kąt między boczną krawędzią ostrza, a kamieniem powinien wynosić 12-13 st. Noże kuchenne ostrzy się pod kątem 15 st. a te, w których liczy się przede wszystkim wytrzymałość klingi, na przykład noże myśliwskie czy tasaki wymagają około 20 st. Jeden kamień jest więc w stanie naostrzyć wszystkie rodzaje noży.

Choć zwykle w gospodarstwie domowym przyda się jeden rodzaj kamienia, to profesjonaliści z pewnością zdecydują się na zakup kilku ostrzałek różniących się stopniem gradacji, czyli ziarnistością powierzchni ściernej. Wyższa ziarnistość to lepsze możliwości profilujące ostrze, ale przekłada się to również na szybsze "zjadanie" noża przez kamień.

Noże o grubych ziarnach (600-800) to swego rodzaju zestaw ratunkowy dla kompletnie zniszczonych ostrzy wymagających całkowitego przeprofilowania. Nie zaleca się stosowania go regularnie, skorzystają z niego szczególnie osoby, które zajmują się odnawianiem bardzo zniszczonych noży.

Kamienie o średniej gradacji (1000 – 1500) to z kolei najpraktyczniejsza opcja, która oferuje doskonałą równowagę między właściwościami ostrzącymi a stopniem ścierania ostrza. W zależności od eksploatacji noży można używać kamienia raz na miesiąc lub dwa. Dzięki temu poprawisz kondycję noża, a także usuniesz mikrozadziory i pęknięcia na jego powierzchni.

Kamień o średniej gradacji powinien w zupełności wystarczyć do utrzymania noża w należytym stanie. Jeśli jednak potrzebujesz idealnej ostrości i marzysz o szlifie, w którym można się przejrzeć, warto wybrać kamienie o drobnych ziarnach powyżej 3000. To wybór dla tych, którzy cenią sobie wyśmienitą ostrość bez kompromisów. Ostrze będzie w stanie ciąć nawet najtwardsze warzywa i mięso właściwie bez użycia siły, niczym ciepłe masło.

Przed przystąpieniem do pracy z kamieniem wodnym należy go namoczyć, a podczas ostrzenia pilnować, by powierzchnia stale była wilgotna, co zapewni odpowiedni poślizg ostrza. Należy przytknąć nóż do kamienia, następnie odchylić ostrze tak, by pomiędzy nim, a kamieniem powstał odpowiedni kąt, a następnie delikatnymi ruchami przesuwać równomiernie po kamieniu. Jeśli na samym ostrzu pojawią się drobne zadziory, znaczy to że najwyższy czas na zmianę strony. Jeśli do ostrzenia używasz kamieni o różnej gradacji, najpierw zacznij tym o dużych ziarnach, następnie tym o średnich, a na końcu użyj drobnoziarnistego.