Ostrz noże jak zawodowiec. Kamień dla profesjonalistów

Prawdziwi perfekcjoniści i osoby, które chcą, aby noże pozostały niewiarygodnie ostre, stawiają przede wszystkim na kamienie ostrzące. Technika ostrzenia jest nieco bardziej skomplikowana niż przy zwyczajnej ostrzałce szczelinowej, jednak efekt jest rewelacyjny.

Osełki płaskie mają różną gradację, czyli ziarnistość, którą należy dopasować do potrzeb ostrza. Kamienie o dużych ziarnach zdecydowanie najszybciej wyprofilują ostrze, ale niestety równie szybko "zjadają" ostrze. Dlatego zaleca się stosowanie go tylko w przypadku mocno zniszczonych noży, których ostrze wymaga całkowitego przeprofilowania. Z kolei osełki o wyjątkowo małej szorstkości i drobnych ziarnach sprawiają, że brzegi noża są niezwykle gładkie, co pozwala na bardzo precyzyjne cięcie. Kamienie tego typu zalecane są jednak głównie perfekcjonistom, którzy pragną ostrości absolutnej.

Najodpowiedniejsze do regularnego stosowania będą więc osełki o średniej gradacji 600–800. Ziarna o średniej wielkości nie zarysują ostrza, a jednocześnie pozwolą na łatwe kształtowanie krawędzi tnącej. Ostrzenie będzie więc szybkie i bezproblemowe. Pozwolą one na utrzymanie noża w dobrej kondycji, zarazem nie sprawią, że ostrze szybko straci swoje właściwości. W zależności od stanu zużycia noża możesz ostrzyć na jednym lub kilku kamieniach, jednocześnie pamiętając o tym, by najpierw używać tego z największymi ziarnami.

Kamienie do ostrzenia wykonuje się przeważnie z naturalnego spoiwa takiego jak piaskowiec lub w przypadku osełek ceramicznych z tworzywa sztucznego. Naturalne osełki mogą sprawiać problemy, szczególnie mniej doświadczonym użytkownikom. Bardzo łatwo się ścierają, a co za tym idzie szczeliny szybko ulegają zapchaniu, co wymaga regularnego czyszczenia. Osełki ceramiczne wyróżnia natomiast mała podatność na zniszczenia i przyzwoita twardość, która sprawia, że ewentualne deformacje i wgłębienia na powierzchni pojawiają się znacznie później niż w przypadku kamieni naturalnych.

Każde ostrze przeznaczone jest do innych produktów, tak samo każdy nóż wymaga innego sposobu ostrzenia. Zwykle utrzymuje się, że noże kuchenne powinno się ostrzyć pod kątem 20 lub 25 stopni. W ten sposób zachowasz zdrową równowagę między wytrzymałością a ostrością. Ostrza do filetowania mogą mieć nieco wyższy szlif, na poziomie 15 stopni, z kolei tasaki i noże, w których wytrzymałość liczy się bardziej niż właściwości tnące, powinny mieć nieco niższy szlif. Jeśli obawiasz się, że podczas ostrzenia możesz mieć problem z utrzymaniem odpowiedniego kąta, zaopatrz się w prowadnice, które rozwiążą za ciebie ten problem.

Kamienie wodne trzeba przed użyciem namoczyć, najlepiej przez kwadrans. Gdy na powierzchni przestaną pojawiać się bąbelki, znaczy to, że kamień jest gotów do pracy. Podczas ostrzenia należy dopilnować, by kamień przez cały czas pozostawał wilgotny. Następnie należy ustawić go na stabilnej powierzchni i położyć na nim nóż, grzbietem do siebie. Potem trzeba odchylić ostrze tak, by między nim a kamieniem powstał odpowiedni kąt, a następnie przesuwać po kamieniu od siebie, aż na krawędzi pojawią się drobne zadziory. Wtedy należy zmienić stronę noża i rozpocząć proces od początku. Po zakończonym ostrzeniu należy przemyć ostrze pod bieżącą wodą lub wytrzeć wilgotną szmatką.