Leśny przysmak na talerzu. Jak prawidłowo obchodzić się z kurkami?

Kurka, czyli inaczej pieprznik jadalny, to grzyb, który rośnie w lasach różnego typu, zwykle w grupach. Pojawia się zwykle na początku lata, a najbardziej obficie wyrasta, kiedy jest suchsza pogoda. Rzadko kiedy bywa porażony przez larwy owadów, co sprawia, że jest trwały i może być przechowywany dłużej niż inne grzyby.

Jak rozpoznać kurkę?

Bez względu na to, czy zbieramy je sami w lesie, czy kupujemy na straganie, trzeba wiedzieć, jak wyglądają. Najbardziej charakterystyczną cechą kurki jest jej kapelusz – żółty lub pomarańczowożółty, sięgający do kilkunastu centymetrów. U młodych grzybów "nakrycie głowy" jest dość guzkowate, natomiast starsze okazy mają je płaskie lub lejkowate, z lekko pofalowanymi brzegami.

Kapelusz kurki bezpośrednio łączy się z trzonem, nie tak jak np. u borowików, gdzie góra jest brązowa, a dół żółtobiały. U kurek trzon jest tej samej barwy, co kapelusz i składa się z drobnych listewek oraz żyłek. Miąższ z kolei jest zwarty i może mieć kolor bladożółty lub biały. Jeżeli w dalszym ciągu mamy wątpliwości, co do tego czy znaleźliśmy kurkę, możemy spróbować rozpoznać ją po zapachu. Świeży grzyb będzie pachniał przyjemnie nutą korzenno-owocową, która po chwili stanie się nieco ostrzejsza.

Warto wiedzieć, że kurka ma kilka sobowtórów. Jednym z nich jest lisówka pomarańczowa – grzyb ten nie jest na szczęście trujący. Od kurki różni się pomarańczową barwą (może być spłowiała) i bardzo gęstymi, wąskimi blaszkami. Jej miąższ jest cienki, a owoc miękki. Równie łudząco podobny z zewnątrz jest kolczak rudawy. Ten gatunek ma jednak kolczasty spód kapelusza.

Jak czyścić i przyrządzać kurki?

Zarówno pieprznik jadalny, jak i lisiczka należą do najbardziej rozpowszechnionych grzybów, które zbieramy do późnej jesieni. Wyróżniają się tym, że mają dużą ilość witaminy A i więcej niż inne grzyby witaminy B1 (tiaminy). Na ogół kurek się nie suszy, choć można, ale często się je soli, marynuje i wekuje w słoikach. W jaki sposób? Przede wszystkim najpierw trzeba starannie oczyścić grzyby z piasku. Najlepiej włożyć je do dużej miski, posypać je odrobiną soli i zalać wrzątkiem. Po kilkunastu sekundach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, wyjmujemy kurki za pomocą cedzakowej łyżki. Potem możemy je zblanszować, czyli sparzyć we wrzącej wodzie. Dzięki temu stracą posmak goryczki.

Marynujemy: 1 kg grzybów razem z 2 cebulami, 4 g kwasku cytrynowego, 3 łyżkami cukru oraz szczyptą soli i pieprzu. Gdy sok pokryje kurki, wszystko gotujemy 20 minut i wkładamy do gorących weków. Tak zabezpieczone, pasteryzujemy godzinę w gorącej wodzie.

Kurki to grzyby, które można również kisić, tyle że przedtem trzeba je gotować przez 25 minut. Dla aromatu można wrzucić parę listów laurowych, które wzbogacą smak. Z grzybów tych przede wszystkim jednak robi się smaczne potrawy. Zazwyczaj przyrządza się kurki duszone czy popularne kurki w śmietanie, ale można je również połączyć z jajecznicą lub zapiekanką. Ciekawy daniem jest fritatta z dodatkiem tych grzybów, pierogi, a także muszle makaronowe faszerowane kurkami, cukinią i kurczakiem. Jeśli smażymy kurki, musimy uważać, by nie twardniały zbyt mocno – trzymamy je na patelni nie dłużej niż 5 minut.

Kurki, podobnie jak inne jadalne gatunki, są pożądaną zdobyczą, rosnącą w polskich lasach. W niewielu krajach jada się tyle grzybów, co u nas. Czemu? Bo prawdziwą frajdę daje nam nie tylko ich spożywanie, ale przede wszystkim szukanie i zbieranie.